(제주 / 에르미타주, Hermitage) 제주도를 이끌 파인 다이닝 레스토랑

* 제주도 파인 다이닝 프렌치 레스토랑, 에르미타주 Hermitage

 

 

7/30 방문 여름의 기록 이지만, 작년 최고의 식사 중 하나여서 포스팅 합니다. 

 

작년에 코로나덕에 드디어 제주여행 10회를 찍었습니다. 원래는 항공 마일리지써서 싱가포르 여행 하고 싶었지만, 뭐 상황이 그랬잖아요. 그래서 제주도 여행을 좀 길게 다녀왔습니다. 파인다이닝도 좀 찾아보고요. 

원래는 데판야끼가 먹고 싶어서 신라호텔 히노데를 예약할까도 했지만, 여름의 그 분위기와 맞지 않았습니다. 그러던 중,

 

제주도에 그것도 서귀포에 파인다이닝이 주택가에 있다는 소식을 듣고, 검색을 하였습니다. 셰프 혼자서 주방을 이끄는, 

합리적인 가격에, 아주 클래식 한 커트러리 세팅까지. 

 

너무 궁금해졌습니다. 왜 서귀포에 이런곳이?? , 그리고 약간 그런거 있잖아요. 한국식일거야, 말만 프렌치 파인다이닝 일거야, 그런데, 그런데,, 

이 커트러리와 테이블 세팅에서 아, 여기는 "뭔가 있다" 라는 확신이 들었습니다. 최근 파인다이닝은 이렇게 클래식하게 세팅하지 않거든요. 대부분 1코스/1커트러리교체가 되고있다보니.. 

 

그렇게 해서 예약을 완료하고, 방문하였습니다. 아주 큰 기대감과 함께!! 

 

 

에르미타주 제주

제주특별자치도 서귀포시 강정동 150-13

17:00~21:30

0507-1366-1823

계절코스 100.000

 

이런 한적한 주택가, 지나칠지도 모르는 간판이 달려있습니다. 

 

 

 

 

클래식한 커트러리 세팅이 기대감을 만듭니다. 

Hermitage는 영어로는 "은둔지, 아지트"같은 느낌의 단어인데, 발음이 에르미타쥬 니깐 불어겠죠? 아마 비슷한 단어의 느낌이 아닐가 싶습니다. 

 

에르미타주는 일본에서 커리어를 하고 오신 장신영 셰프님이 오너셰프인 레스토랑 입니다. 미슐랭 레스토랑에 계셨었어요. 

 

셰프1인 + 웨이트리스 1인이 이끄는 에르미타주 파인다이닝. 두분이 부부이십니다. 웨이트리스는 일본분이신데 한국어, 영어 모두 소통 가능합니다. 미리 말씀드리지만, 이분 덕에 너무 기분좋게 식사했습니다. 서비스가 미슐랭2스타 급 입니다.

 

*지금은 와인페어링 포함 100.000원으로 가격변동하였습니다. (가격은 올랐지만 구성은 더 알차졌습니다)

 

제주 에르미타주는 디너만 운영하고 있습니다. 코스는 단 1. 사실상 오마카세 형식입니다. 셰프 한분께서 빵부터 시작해서 모든것을 다 준비하십니다. 그러다 보니 메뉴 구성에서 운영의 묘가 보입니다. 열이 덜 가하는 메뉴라던가, 수비드, 또는 온도감이 좀 낮은 식사들이 눈에 보입니다.

 

그리고, 재밌는 식재료들이 있습니다. 우도땅콩, 엿, 제주마 등.. 정말 기발하지 않나요?? 

 

 

저는 술을 잘 못해서, 간치아 스파클링 하프바틀 시켰는데, 결론적으론 하프바틀 추가했습니다. 

 

 

"미앵캄, 제주훈제생선, 꿩엿, 콩잎, 우도땅콩."

 

어뮤즈 부쉬라고하기엔 양이 많은 첫번째 코스입니다. 이미 비주얼 압승입니다. 방콕 여행했을때 현지 전통 고급 음식점에서 이렇게 잎에 이것저것 싸먹는 음식이 있었는데 그것을 오마주 하셨다 합니다. 꿩엿과 훈제생선의 달고짜고의 조합이 정말 좋았어요. 그리고 콩잎이 신의 한수입니다. 마지막에 남아있는 달콥짭짜름의 잔향을 사라지게 만듭니다. 

 

이때부터 시작이었어요. " 이시간과 음식들이 사라지는게 아쉽다" 

 

"하귤& 제주 해산물 셰비체" 

 

청귤과는 또 다른 느낌의 夏귤 입니다. 뭔가 더 유자스러움이 강합니다. 그것을 소스로 만들고, 제주해산물 셰비체와 함께 내어주셨습니다. 플레이팅은 두말할 것 없고, 씨알이 그렇게 크지않은 전복이지만 오히려 더 부드러움이 돋보입니다. 

제주의 딱새우는 랑구스틴 맛에 가까운데, 대체제로 훌륭합니다. 딱새우는 회로만 먹어봤는데, 이정도 익힘도 훌륭하네요.

 

"그릇의 음식이 사라져가니 또 아쉬워졌습니다" 

 

 

파인다이닝의 꽃 , 빵이제공되었는데 치아바타 입니다. 이 빵도 직접만드신다고 하는데, 솔직히 말씀드리면!!

빵집 하셔도 대박났을겁니다.

 

제가 나름 유럽 유학파라, 눈물젖은 빵 많이 먹어봤어요. 그러다보니 딴건 다 입맛이 저렴해도 빵만큼은 돋보입니다. 서울에선 폴앤폴리나 오월의 종 정도만 데일리 브레드로 돋보이고 제 입맛에 맞는데요. 셰프님 치아바타 수준급 이상입니다. 정말 맛있었어요. 발효 숙성과정을 확실히 알고 계시다는 느낌입니다.

 

그렇다보니 저 옆에 버터는 정말 거들뿐이고, 별로 신경도 안쓰였어요. 

 

대파와 감자를 버블로 만들어서 만든 차가운 스프입니다. 릭 대신 대파를 사요하셨던거로 기억하는데, 향이 엄청 좋았습니다. 

 

제주생선, 카포나타

 

생선은 금태과 로 기억이 나는데, 저 비늘 하나하나 살려서 조리하셨습니다. 일본에서 이런식의 조리법을 경험한 적이 있는데요. 저 껍질의 비늘이 엄청난 크리스피한 식감으로 저를 사로잡았어요. 바삭함과 부드러움이 입안에 한번에 들어온다면, 상상이 가시나요? 오늘 제공된 코스중 최고였습니다. 정말 하나 더 주시면 안될까요? 라는 말이 나올뻔 했는데 저희 와이프가 경고장 날려서 얌전히 있었습니다. 

 

카포나타는 이탈리아 나폴리쪽에서 토마토,채소,가지,같은 걸로 오래 볶고 졸여서 만드는 음식으로 알고 있어요. 걸어서 세계속으로에서 봤던 기억이 있습니다. 제공된 카포나타는 원형이라기 보단 조금더 다져서 먹기 좋게 만들어 주셨어요. 

사실 한입 먹고 생선맛이 너무 좋아서, 카포나타는 따로 먹었습니다.

 

 

 

 

입맛을 정리해주는 쁘띠빙수가 나왔습니다. 메인이 나올 차례라는 시그널 이죠.

 

 

제주마와 꾸스꾸스 입니다. 처음 접하는 말고기 입니다. 그런데 이 말고기를 프렌치 방식의 수비드로 파인다이닝에서 먹게 될 줄은 몰랐습니다. 셰프님이 이 제주 말고기 구하는 과정을 설명해주셨는데, 참 재밌었습니다. 그리고 그걸 설명해주시면서 셰프님의 철학을 좀 느끼게 되었어요. 계속 챌린지하셨으면 합니다.

 

말고기는 말 안하면 소고기처럼 생각되요. 부위는 다리쪽 이었던걸로 기억하는데, 소 안심의 녹진함과 식감이 있습니다. 

그 안심 특유의 deep한 맛과 부드러우면서 육질느껴지는 식감을 갖고있습니다. 조리방법은 수비드를 사용하셨다고 합니다. 1인 업장이다 보니 조리의 묘까지 돋보입니다. 

 

꾸스꾸스는 말고기와의 텍스쳐 대비가 되어 훌륭햇어요. 말고기 특유의 향이 있었는데 그것을 꾸스꾸스의 재료들이 정리해주었습니다. 일식의 오싱꼬 먹는 느낌이었어요.

 

 

코스가 다 끝나고, 티 박스를 주셔서 티를 선택하였습니다. 모래시계 하나 두고 가셨는데, 찻물 우리는 시간을 저 모래시계 타이머로 알 수 있었습니다. 하나하나 다 재밌네요. 

 

디저트로는 파브로와아 아이스크림이 제공되었어요.

깨먹는 디저트라 마지막까지 재미있었습니다. 

 

 

너무 맛있게,먹은 2020년 최고의 식사였던 위 사진 한번 더 ! 

 

 

총평. 

제가 감히 평가를 할 레스토랑은 아닙니다. 서울에 계속 비교하게 될 수 밖에 없는데 서울에 있었다면 1스타 이상은 무조건 받을 실력이세요. 정말 제주도라 자주 못가는거에 안타까울 뿐 입니다. 연말에 방문하려고 했으나 이미 풀-부킹 상태라 제주 여행을 포기하였으니깐요. 이제는 예약도 쉽지 않은 상황입니다. 그래도 인스타로 셰프님의 소식을 간간히 듣고 업장이 인기있어지는게 보이니깐 기쁘네요. (마치 아이유 1집때부터 팬이 된 느낌처럼.) 

 

방문하실 분들은 예약은 필수 입니다. 네이버 예약을 통해 하시면 됩니다. 복장은 파인다이닝 답게, 규정이 따로 있어요. 불편하게 생각하진 마시고 그냥 기본 예절이라 생각하심 될듯 합니다. 셰프님께는 새로 블로그 여느라 너무 늦은 묵은지 포스팅이라 조금 죄송하네요~^^ 

 

신혼여행이나 기념일을 제주에서 보내게 되신다면 ,미리미리 예약하셔서 방문하세요. 100의 기대감이 300의 결과로 돌아올거라고 확신합니다.